De vegan kaas van Omage. Het resultaat van de doorgedreven missie van Neri De Meester om van onze wereld een beter plek te maken. Wat in 2019 voor de Gentse startte als een experiment in bijberoep om een duurzaam en evenwaardig alternatief voor kaas aan te bieden, groeide al snel uit tot een succesverhaal dat ook door de traditionele kaasliefhebber gesmaakt wordt.
Je bent Omage gestart als een experiment. Hoe ben je op het idee gekomen?
"In alles wat ik onderneem, ook voor mijn lingeriemerk Under Thy Skin, probeer ik altijd op zoek te gaan naar manieren om de negatieve impact op onze aardbol te verkleinen. Voeding is altijd een grote passie van mij geweest. Zo volgde ik in 2014 een opleiding tot Raw Food Chef in Californië wat voor mij veel deuren geopend heeft om op andere manieren naar voeding te kijken en met voeding aan de slag te gaan. De kennis die ik er opdeed, wou ik hier in België delen via workshops maar ook in de professionele keukens waar ik gewerkt heb. Ik voelde al snel dat er een hoge nood is aan alternatieven voor zuivel, ook bij vegetariërs. En dit zowel op ethisch, duurzaamheids- als gezondheidsvlak."
“Zo merk ik dat er meer wordt gekozen voor gemengde kaasplanken en dat ook traditionele kaaswinkels mijn vegan camemberts tussen hun assortiment leggen. Dat is de toekomst waar ik naartoe wil!”
Foto's: Sarah Van Looy
Zoals de naam zegt, breng je met Omage een eerbetoon aan kaas, maar dan plantaardig. Hoe zie je dat precies?
"Wel, sinds het begin heb ik nooit de intentie gehad om met mijn vegan kaasassortiment de smaak van echte kaas na te bootsen. Ik kan enorm genieten van een stukje biologische kaas, maar ik merk dat mijn lichaam en huid er door de melk zeer gevoelig op reageren. Met Omage wil ik dezelfde beleving rond kaas creëren, maar dan op een plantaardige manier die evenveel voldoening brengt. Zelf ben ik niet 100 % vegan, dus probeer ik een gezonde balans te zoeken tussen het eten van kaas op basis van melk enerzijds en volwaardige, plantaardige alternatieven anderzijds. Een eet- en leefpatroon waarin ook steeds meer consumenten proberen in te balanceren. Zo merk ik dat er meer wordt gekozen voor gemengde kaasplanken en dat ook traditionele kaaswinkels mijn vegan camemberts tussen hun assortiment leggen. Dat is de toekomst waar ik naartoe wil!"
Hoe maak je het mogelijk om met plantaardige ingrediënten kaas te maken met respect voor traditie en eeuwenoude kennis?
"Het principe van het kaasmaken wordt bij Omage helemaal behouden en is geïnspireerd op het productieproces van een camembert. Zo maak ik net als bij de productie van een traditionele kaas op basis van zuivel gebruik van startculturen om de pH te verlagen. Het enige verschil is dat het stremsel er bij zuivel voor zorgt dat de wrongel zich afscheidt van de wei (vocht). Vervolgens laat een kaasmaker de wrongel fermenteren en later rijpen in de rijpingskamer, waarna een korst ontstaat. Wat ik doe, is helemaal hetzelfde. Alleen maakt de plantaardige manier van werken het scheidingsproces met de wei overbodig. Ik maak zelf een ‘wrongel’ door noten te mixen met water en culturen die zorgen voor de typische witte schimmelkorst, eiwitomzetting en smaak. De kaasambacht vergelijk ik altijd als zorgen voor een huisdier: maken dat alle factoren aanwezig zijn om de vegan kazen gelukkig en in de beste omstandigheden te laten opgroeien. Net als bij een traditionele kaas hou ik rekening met de temperatuur en luchtvochtigheid."
“De kaasambacht vergelijk ik altijd als zorgen voor een huisdier: maken dat alle factoren aanwezig zijn om de vegan kazen gelukkig en in de beste omstandigheden te laten opgroeien.”
Foto's: Sarah Van Looy
Hoe zit het met de voedingswaarden?
"Mijn plantaardige kaas bevat veel eiwitten dankzij de noten en is dus een uitstekende eiwitvervanger. Wel liggen de calorische waarden hoger, maar dit komt vooral door de onverzadigde vetten van de noten. Wat zeker oké is, want deze zijn gezond. En in vergelijking met een gewone camembert ligt de nutri score op C tegenover D bij klassieke camembert, omdat ik tijdens het pekelproces van de kaas minder zout hoef te gebruiken en omdat de hoeveelheid verzadigde vetten veel lager ligt. Ik zie Omage echt als een volwaardig alternatief en raad de consumenten dan ook aan om mijn kazen op dezelfde manieren te consumeren, ook op vlak van gezondheid."
Omage heeft haar plek ondertussen ook bij kaasliefhebbers verdiend op de gemengde kaasplank. Zijn er nog andere manieren om je kazen te eten?
"Zeker! Ik gebruik mijn vegan camemberts vaak in warme bereidingen, zoals kaassauzen of bechamel. Op mijn website vind je hiervoor een aantal recepten. Ik gebruik hem ook als topping voor pizza, maar leg hem er pas op na het bakken. Mijn kazen smelten niet, dus ik vind het geen meerwaarde om ze mee te laten opwarmen. Zo blijft de volheid van de smaak beter bewaard. In de zomer kan Omage ook perfect mee op de bbq met champignons of om groenten mee op te vullen."
Heb je zelf een favoriete kaas uit je assortiment?
"De First Snow. Sowieso. Bij deze kaas proef je het fermentatieproces het sterkst, wat een uitgesproken lactische smaak geeft. Dit is het ‘zuivelachtige’ dat je bij de noten begint te proeven dankzij de culturen die ik toevoeg. De zuurtjes. De Smokey Snow doet mij dan meer aan vlees denken, meer umami smaak. Ook heel lekker voor bij pizza of gecombineerd in salade. Eigenlijk hangt het een beetje van de periode af hoe ik mij voel welke smaak dat ik verkies. Momenteel is dat First Snow: summer vibes, chill, vree op ‘t gemak (lacht)."
“Naast de ingrediënten, is ook de verpakking voor mij heel belangrijk. Ik heb daarom gezocht naar een verpakking die volledig recycleerbaar is.”
Foto's: Sarah Van Looy
Je kazen zijn plantaardig en biologisch. Hoe zet je verder in op duurzaamheid?
"Naast de ingrediënten, is ook de verpakking voor mij heel belangrijk. Ik heb daarom gezocht naar een verpakking die volledig recycleerbaar is. Het papier rond de kaas werd ontwikkeld door een Italiaans bedrijf dat de werking van eierschalen nabootst. De calcium zorgt voor een uitstekende, natuurlijke bescherming van mijn kazen, zoals een ei zichzelf bewaart in de schaal. Daarnaast werk ik ook met karton en glas, beiden recycleerbaar. Tijdens het productieproces zelf probeer ik dan weer de energie te minimaliseren."
Omage bestaat ondertussen 1,5 jaar. Wat brengt de toekomst nog?
"Momenteel ben ik op zoek naar een grotere productieruimte om de stijgende vraag tegemoet te kunnen komen. Ik zou ook graag de export naar het buitenland grootser willen aanpakken. Ondertussen exporteer ik al, maar veel te kleinschalig. Ik voel dat er nog zoveel mogelijkheden voor Omage in het verschiet liggen. Naast de producten die ik nu al heb, wil ik ook een assortiment brengen met enkel lokale ingrediënten. Hoewel ik al een duurzaam product op de markt breng, komen de cashewnoten of basisgrondstof van mijn kazen uit Azië. Het product op zich is duurzaam, maar ik zou graag het transport zo klein mogelijk houden. Binnenkort start ik ook met een nieuw experiment in samenwerking met Flanders’ Food , om te onderzoeken in welke mate het mogelijk is om met peulvruchten, knollen of zelfs groenten een plantaardige kaas te creëren."
Foto's: Sarah Van Looy